第742章 第二张极品龙趸皮(1/4)
牛舌去皮，跟牛腱子一起下锅卤上。
苏阳把这两样东西卤上的时间，罗江也已经处理好了一部分食材。
现在时间还比较早，牛舌跟牛腱子卤上之后，其它的菜也并不着急。
要是太早就开始做的话，等到了晚上可就没什么口感了，味道也会大打折扣。
实际上，卤牛舌跟卤牛腱本身煮的时间也并不会太长，比较耗时的是“泡”这么一个过程。
卤菜，八分煮，两分泡。
其中八分煮指的并不是整体的时间，而是食材的成熟度。
牛舌、牛腱子这类卤肉，因为本身肉质的纤维较强，并且没有太多油脂，与鸡爪、猪蹄这类食材不同，所以并不追求软糯。
软烂跟嫩，这其实是两种口感。
就拿牛舌来说，牛舌这种食材烹饪时间过长，就会一咬就散，最极端的状态会是轻轻一抿肉就散开。
而烹饪时间合适的话，咬下去能够感受到明显的嫩滑，却同样还保留着牛舌本身的韧劲与口感。
在保持原有口感的同时，想要让卤菜饱含卤香味，这就是一门讲究了。
八分煮，两分泡，就是这个原理。
煮至八成熟后，盖上盖子利用锅中的卤汤的温度将食材泡熟，在这个长时间过程中，卤香味便能更好的透入食材当中。
…………
苏阳把罗江清洗干净的鸡拿过来。
他先是把鸡胸肉割下来，随后去鸡头鸡尾，把鸡身简单分割后放置一旁的不锈钢盆里。
“待会继续用清水清洗干净鸡内腔里的血，里边还有些不太干净。”
苏阳把这两样东西卤上的时间，罗江也已经处理好了一部分食材。
现在时间还比较早，牛舌跟牛腱子卤上之后，其它的菜也并不着急。
要是太早就开始做的话，等到了晚上可就没什么口感了，味道也会大打折扣。
实际上，卤牛舌跟卤牛腱本身煮的时间也并不会太长，比较耗时的是“泡”这么一个过程。
卤菜，八分煮，两分泡。
其中八分煮指的并不是整体的时间，而是食材的成熟度。
牛舌、牛腱子这类卤肉，因为本身肉质的纤维较强，并且没有太多油脂，与鸡爪、猪蹄这类食材不同，所以并不追求软糯。
软烂跟嫩，这其实是两种口感。
就拿牛舌来说，牛舌这种食材烹饪时间过长，就会一咬就散，最极端的状态会是轻轻一抿肉就散开。
而烹饪时间合适的话，咬下去能够感受到明显的嫩滑，却同样还保留着牛舌本身的韧劲与口感。
在保持原有口感的同时，想要让卤菜饱含卤香味，这就是一门讲究了。
八分煮，两分泡，就是这个原理。
煮至八成熟后，盖上盖子利用锅中的卤汤的温度将食材泡熟，在这个长时间过程中，卤香味便能更好的透入食材当中。
…………
苏阳把罗江清洗干净的鸡拿过来。
他先是把鸡胸肉割下来，随后去鸡头鸡尾，把鸡身简单分割后放置一旁的不锈钢盆里。
“待会继续用清水清洗干净鸡内腔里的血，里边还有些不太干净。”